《臺南好職人.27》安靜得像一座山
 
今日podcast主題：
【好食在】
歲月飄香的味道
—阿美飯店蔡秀山
 
【好職人的一句話】
經驗值，
是廚師用歲月換來的武功祕訣。
---蔡秀山
 
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沒到過阿美飯店吃砂鍋鴨，
請別告訴我你來過台南！
這一味像菜尾湯一樣芬芳的砂鍋鴨，
是所有離鄉在外的老臺南人，
永恆的鄉愁！
 
我看過蔡秀山總鋪師的三道料理，
很難忘：
一是，雞仔豬肚鱉，
二是，砂鍋鴨，
三是，果雕。
他常說，掌廚沒有秘訣，
成功是經驗值累積來的。
 
掌廚阿美飯店幾十年，
蔡秀山總舖師一直都是安安靜靜地拿鍋掌鏟，
以至於，我去阿美飯店吃過幾十年，
今年，才因書寫《臺南好職人》而認識他。
 
採訪阿美飯店的蔡秀山總舖師時，
他總是溫溫文文地說話，
談很多料理的故事，
很深入，也動人。
我曾經很單刀直入地問他：
「師仔，你的手藝這麼好，
怎麼本本份份吃薪水過日子而已呀，
不會「吊鐤」一下嗎？」
（很多大廚以「吊鐤」顯示一下自己的重要性！）
 
蔡秀山很靦腆地笑著，說：
大伯一家夥，攏照起工算我薪水，
公司對我們廚師也很禮遇，
怎麼可能想到去「吊鐤」為難人家呢？
 
他拿出手機裡的果雕照片，
告訴我：
我喜歡料理，更喜歡果雕，
每一個果雕的過程都讓我享受創作藝術的快樂。
 
這是我所認識的蔡秀山總舖師，
不喧不嘩、不拿班做勢，
他，樂在自己的職業本分。
 
第二次採訪蔡秀山總舖師，
是為了到蕃薯崎的小巷弄，拍攝阿美砂鍋鴨的製作過程，
阿，這一天我才完全理解：
什麼叫「水深火熱」的一天哪！
 
上午七點出頭，
蔡秀山總鋪師問我：
我們開始處理鴨隻了，
老師要來拍照嗎？
 
我~~才剛睡醒誒～～
（我還昏睡中，
他卻已經和50隻鴨子奮戰一早晨了。）
 
上午十點，
我到阿美飯店，
砂鍋鴨還在繼續澎澎嗆嗆滾，
蔡秀山說：
「還要熬將近三個半小時喔。」
我扳指算一算，
這鍋鴨搞了將近六個小時，
才出菜，真是慢工出細活！
 
在燠熱的巷弄裡，
我只是站著聽蔡秀山總鋪師談製程，
汗水就像倒水流，
已濕透裡裡外外的衣裳了，
蔡秀山汗也是，
像掉到水裡似的！
但是，他笑笑說：習慣了，工作嘛～～
 
看蔡秀山煮食，
有一種安心的感覺，
慢慢地，不浮誇，
感覺一鍋一鍋都是情份！
水深火熱的廚房，
他倒是寧靜得像一座安穩的山。
 
我喜歡像山一樣
安安穩穩、不疾不徐調理出來的美食。
 
【文摘】
 1.
蔡秀山總鋪師自小協助伯父蔡崇廉，從洗菜、切菜、拿刀等一步步扎下馬步，至今，說起烹調的煎、煮、炒、炊、烘，他都有一套精細的手路，他說：「我把做菜當作興趣，做菜像在完成一項藝術。」
2.
對於烹飪蔡秀山強調食材新鮮度要百分之百要求最重要，烹調時化繁為簡的竅門就是：「不要把食材煮壞了。」所以，在廚房累積多年的經驗值是決勝關鍵，他認為：「每一道菜都是用時間慢熬出來的美味，善於烹調每道食材，就是對食材最好的尊重。」這份樸實做菜的用心也是阿美飯店一代接一代，鍋鍋好菜永遠傳飄香永不輟的秘訣。