惜情ㄟ菜尾湯
2021-12-04
1,301
《臺南好職人.26》惜情ㄟ菜尾湯
今日podcast主題：
【好食在】
帶著愛心跑天下
—東香臺菜海味料理蔡瑞成
【好職人的一句話】
菜佮做人共款，
愛重情重義、愛有頭有尾，
用心用感情煮兮料理，
濟兮有滋有味喔！
--蔡瑞成
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蔡瑞成總舖師人稱「大頭師」，
他的「東香臺菜海味料理」入選第一屆「經濟部商業司2020經典臺菜餐廳」，而且連續五年獲農委會《星級溯源餐廳評鑑》最高等級「三星」認證，
這可是南部第一家三星溯源餐廳呢！
蔡瑞成以重視生產履歷的食材，
經營綠色餐廳的概念，
永續經營「老臺菜」，
而且，事業之外，
他更為弱勢團體義煮許多年，
因此，搏得「愛心總舖師」的稱讚。
蔡瑞成的東香臺菜在安中路，
每次往安南區找他去時，
總覺得路途遙遙，
但是，這距離，對於蔡瑞成來說，
不是問題吧！
因為，他來來去去如此勤快，
在府城可是朋友滿天下，
活躍指數破錶的呢！
我很喜歡聽蔡瑞成總舖師說起那個古早的年代，
辦桌的細節。
他說：
父親蔡雅輝（人稱「阿平師」）那個年代是騎著摩托車去辦桌，
那時候的總鋪師出的是人力活，賺工錢的。
父親用摩托車載著刀子、鍋剷、砧板去主人家辦桌，
食材由主人自己張羅，
辦桌需要的桌椅、碗盤由街坊鄰居『共襄盛舉』。
多少日子，
摩托車後綁著鍋碗瓢盆和刀具，
一條條鄉間道路，
顛顛簸簸，
車後鍋剷就哐啷哐啷撞擊，
小小的蔡瑞成夾在爸媽的座位中間，
聽，聽，那一陣陣鏗鏘碰撞的金屬音響，
像一首永不褪去的歌，
從這一村趕到另一村，
緊緊相隨。
那時辦桌，
是整個庄頭的大事，
拿桌搬椅，
布置會場，
殺豬取肉，熱鬧滾滾，
辦桌師傅通常前一天就到主人家的庄頭去準備，
有時候炒菜炒到一半，
醬油不夠了，還能跟鄰居借一下，救急。
一個圓桌的椅子湊來湊去，
各款各色的椅子，
是一家家鄰居商借的。
蔡瑞成說：「農業社會的辦桌是充滿相放伴的溫馨人情味。」
辦桌結束後，
主人家會以菜尾湯作伴手禮，
他一直記得小時候跟隨父親外出辦桌時，
看見兩個衣衫襤褸的乞丐母子，
拿著破鍋、拄著拐杖在門口唱著乞食調，
主人家聽完滿心歡喜地舀了一鍋「菜尾湯」給他們，
那乞丐母子臉上堆滿感謝、滿足，
捧著菜尾湯離去的一幕，
讓蔡瑞成體悟到：料理能帶給人溫暖，
甚至幫助到需要幫助的人，
因此「東香臺菜」的菜單一定會有「菜尾湯」這道傳統菜。
而且，多年來，
蔡瑞成總舖師參與大大小小的愛心公益活動，
他實踐了「用食物帶給人溫暖」的生命力量。
每次到育幼院位院童義煮，
或是捲起袖子挺愛心活動，
他都是帶著全家人參與，
十幾年來，他經常為了響應志工義煮活動，
拉下店裡的鐵門，外出煮飯給有需要的人們，
除了三次遠赴日本溫飽街友之外，
他更連續十年參與「台南寒士尾牙宴」的義煮行動。
愛，是值得複製的，
父親當年騎著摩托車載他去辦桌賺工錢，
煮菜尾湯讓主人家分送給窮苦的乞丐，
現在，蔡瑞成不僅騎車、開車到各地義煮，
也攜帶家小搭飛機出國幫助街友，
時代改變，但是，愛未遠離，
父子倆賺來的都是受眾滿滿的感謝，
與心頭暖暖的滿足。
【文摘】
1.
從小就愛畫畫的蔡瑞成，美術科系畢業後，美學的天份也發揮在料理上，他說：「我是藝術家，我在創作美食。」用作畫的創意做料理，不僅表現菜餚色香味的美感，而且，他將一道道經典菜色取了一個更浪漫的名字，比如說「五柳枝思慕魚」，「思慕魚」諧音「虱目魚」，表達在鄉土間長大的主廚，對家鄉特產的濃厚情感。天性熱血的他，不斷突破營業理念，既忠於手路菜的傳統技法，也樂於探索年輕新世代的飲食偏好，因此，研發出符合時代趨勢的新菜。他嚴選綠色生態理念的友善食材，料理手藝又好，因此，「東香臺菜海味料理」時時賓客雲集，大家都說：「想吃安心又美味的臺菜海鮮料理，找大頭師就對了！」
2.
2009年，他騎車環島9天「環島撿透透」，在旅程中，又撿又募，共集得2966張發票，全數捐給世基金會。之後，他也在騎車旅行時，與育幼院小朋友結緣，於是，一次次到育幼院義煮，他不僅贊助食材，也攜帶零食、日用品和小朋友聊天、分享生命經驗，因此，「總舖師叔叔」之名便不脛而走。
3.
後來，他又從牧師口中知道日本大阪教會救靈會館，有很多街友的教友，蔡瑞成便邀集志同道合的朋友帶著老婆、家人購買機票、帶著食材，到日本跨國義煮，當時，蔡瑞成煮的是融合臺式與日式的虱目魚泡飯，他說：「200多位日本街友吃得好開心，透過翻譯直說『好吃』、『謝謝』，還有老爺爺連吃了幾碗。」
今日podcast主題：
【好食在】
帶著愛心跑天下
—東香臺菜海味料理蔡瑞成
【好職人的一句話】
菜佮做人共款，
愛重情重義、愛有頭有尾，
用心用感情煮兮料理，
濟兮有滋有味喔！
--蔡瑞成
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蔡瑞成總舖師人稱「大頭師」，
他的「東香臺菜海味料理」入選第一屆「經濟部商業司2020經典臺菜餐廳」，而且連續五年獲農委會《星級溯源餐廳評鑑》最高等級「三星」認證，
這可是南部第一家三星溯源餐廳呢！
蔡瑞成以重視生產履歷的食材，
經營綠色餐廳的概念，
永續經營「老臺菜」，
而且，事業之外，
他更為弱勢團體義煮許多年，
因此，搏得「愛心總舖師」的稱讚。
蔡瑞成的東香臺菜在安中路，
每次往安南區找他去時，
總覺得路途遙遙，
但是，這距離，對於蔡瑞成來說，
不是問題吧！
因為，他來來去去如此勤快，
在府城可是朋友滿天下，
活躍指數破錶的呢！
我很喜歡聽蔡瑞成總舖師說起那個古早的年代，
辦桌的細節。
他說：
父親蔡雅輝（人稱「阿平師」）那個年代是騎著摩托車去辦桌，
那時候的總鋪師出的是人力活，賺工錢的。
父親用摩托車載著刀子、鍋剷、砧板去主人家辦桌，
食材由主人自己張羅，
辦桌需要的桌椅、碗盤由街坊鄰居『共襄盛舉』。
多少日子，
摩托車後綁著鍋碗瓢盆和刀具，
一條條鄉間道路，
顛顛簸簸，
車後鍋剷就哐啷哐啷撞擊，
小小的蔡瑞成夾在爸媽的座位中間，
聽，聽，那一陣陣鏗鏘碰撞的金屬音響，
像一首永不褪去的歌，
從這一村趕到另一村，
緊緊相隨。
那時辦桌，
是整個庄頭的大事，
拿桌搬椅，
布置會場，
殺豬取肉，熱鬧滾滾，
辦桌師傅通常前一天就到主人家的庄頭去準備，
有時候炒菜炒到一半，
醬油不夠了，還能跟鄰居借一下，救急。
一個圓桌的椅子湊來湊去，
各款各色的椅子，
是一家家鄰居商借的。
蔡瑞成說：「農業社會的辦桌是充滿相放伴的溫馨人情味。」
辦桌結束後，
主人家會以菜尾湯作伴手禮，
他一直記得小時候跟隨父親外出辦桌時，
看見兩個衣衫襤褸的乞丐母子，
拿著破鍋、拄著拐杖在門口唱著乞食調，
主人家聽完滿心歡喜地舀了一鍋「菜尾湯」給他們，
那乞丐母子臉上堆滿感謝、滿足，
捧著菜尾湯離去的一幕，
讓蔡瑞成體悟到：料理能帶給人溫暖，
甚至幫助到需要幫助的人，
因此「東香臺菜」的菜單一定會有「菜尾湯」這道傳統菜。
而且，多年來，
蔡瑞成總舖師參與大大小小的愛心公益活動，
他實踐了「用食物帶給人溫暖」的生命力量。
每次到育幼院位院童義煮，
或是捲起袖子挺愛心活動，
他都是帶著全家人參與，
十幾年來，他經常為了響應志工義煮活動，
拉下店裡的鐵門，外出煮飯給有需要的人們，
除了三次遠赴日本溫飽街友之外，
他更連續十年參與「台南寒士尾牙宴」的義煮行動。
愛，是值得複製的，
父親當年騎著摩托車載他去辦桌賺工錢，
煮菜尾湯讓主人家分送給窮苦的乞丐，
現在，蔡瑞成不僅騎車、開車到各地義煮，
也攜帶家小搭飛機出國幫助街友，
時代改變，但是，愛未遠離，
父子倆賺來的都是受眾滿滿的感謝，
與心頭暖暖的滿足。
【文摘】
1.
從小就愛畫畫的蔡瑞成，美術科系畢業後，美學的天份也發揮在料理上，他說：「我是藝術家，我在創作美食。」用作畫的創意做料理，不僅表現菜餚色香味的美感，而且，他將一道道經典菜色取了一個更浪漫的名字，比如說「五柳枝思慕魚」，「思慕魚」諧音「虱目魚」，表達在鄉土間長大的主廚，對家鄉特產的濃厚情感。天性熱血的他，不斷突破營業理念，既忠於手路菜的傳統技法，也樂於探索年輕新世代的飲食偏好，因此，研發出符合時代趨勢的新菜。他嚴選綠色生態理念的友善食材，料理手藝又好，因此，「東香臺菜海味料理」時時賓客雲集，大家都說：「想吃安心又美味的臺菜海鮮料理，找大頭師就對了！」
2.
2009年，他騎車環島9天「環島撿透透」，在旅程中，又撿又募，共集得2966張發票，全數捐給世基金會。之後，他也在騎車旅行時，與育幼院小朋友結緣，於是，一次次到育幼院義煮，他不僅贊助食材，也攜帶零食、日用品和小朋友聊天、分享生命經驗，因此，「總舖師叔叔」之名便不脛而走。
3.
後來，他又從牧師口中知道日本大阪教會救靈會館，有很多街友的教友，蔡瑞成便邀集志同道合的朋友帶著老婆、家人購買機票、帶著食材，到日本跨國義煮，當時，蔡瑞成煮的是融合臺式與日式的虱目魚泡飯，他說：「200多位日本街友吃得好開心，透過翻譯直說『好吃』、『謝謝』，還有老爺爺連吃了幾碗。」
- 分類
- 南方講堂 - 台南好職人
