打虎捉賊親兄弟
2021-12-02
1,333
《臺南好職人.24》打虎捉賊親兄弟。
今日podcast主題：
【好食在】
兄弟辦桌，父子出師
—加丁師辦桌宴席蔡裕峰
【好職人的一句話】
辦桌若戲班，
人請，就行。
--蔡裕峰
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採訪福爾摩沙廚藝協會現任會長蔡裕峰總鋪師，
讓我印象最深的兩件事，
都與家族的愛有關。
那天下午去安南區土城找路，
電話裡，
蔡裕峰總舖師說往庄頭駛進來，
路只有一條，
很好找。
可是，鄉下地方的門牌編列，
竟是很神奇，
我轉了老半天，
找不到路。
後來，他說：
你回頭找，有一棵大榕樹，
阮厝就佇遐！
果然，樹下有一個人向我招手，
我才找到定位座標。
進門的時候，
蔡裕峰說：
「鄉下的庄頭真趣味，
攏有一欉青仔（榕樹）為標記，
以後揣沒路，
揣青仔就對了！」
（一棵大榕樹，一個老庄頭，好美的畫面！）
進門時，
偌大的客廳放著幾幀結婚照，
蔡裕峰說：這是我的結婚照，
這是我弟弟的結婚照，
還有我的兒子媳婦的結婚照…
兄弟、兒媳擺在一起，
全家都帥帥、美美的，笑咪咪的，
讓我印象很深刻。
蔡裕峰說：
阮家族攏住作夥，
這是大家族的客廳。
（寬寬大大，感覺真的很好。）
我問他：全家都一起做外燴嗎？
他說：
當然呀，老一輩傳下來的家業，
再怎麼說，兄弟也要一起護持！
才不會辜負飼大的心血。
蔡裕峰從5、6歲就和和弟弟蔡裕和、蔡裕在幫忙家業，
國小時，一放學就坐上辦桌的貨車，
到外燴場幫忙擺冷盤、出菜，
除了當兵那兩年多的時間之外，
他的生活都離不開辦桌，
23歲當兵回來那一年，
父親就把辦桌的家業讓他一肩挑起，
蔡裕峰說：「跟著父母親做外燴，
更深刻體會飼大養家的辛苦。」
事實上，三兄弟也都沒考慮過其他的工作，
陸續在退伍後正式加入辦桌的家族事業，
而且，很難得的是，
人說：「打虎捉賊親兄弟。」
手足情深，兄弟三人同心，其利斷金，
讓加丁師宴席的名號，鞏固久長。
蔡裕峰說：
「做吃毋免桌下說。」
總鋪師出菜，顧客筷子一試便知。
他又說：說：「父親常言：『辦桌若戲班，人請，就行。』
配合人客的需求，
是我們一定要有的職人敬業態度，
我們都要隨時讓自己準備好。」
談及父親蔡加丁時，
蔡裕峰有一段很深刻的回憶，
當年蔡裕峰接手發落家業之後，
心想父親勞苦多年了，
應該多去遊山玩水享受晚年自在生活。
父親有一年，
選擇到西藏旅行，
那是他很嚮往的風景絕美聖地，
然後，卻因高原反應及宿疾，
父親在西藏拉薩，過世了。
接到噩耗時，
身為家中長子的蔡裕峰臨行奔喪前
先致電所有顧客，
告知這個狀況，
他說：
「作為一個總舖師，
我必須誠實地告訴我的主人家，
我在居喪，有禮俗上的不便之處，
如果有忌諱，我會幫忙轉介其他同業。
因為，來約期的多半是喜宴，
我不能讓他們有一點罣礙或忌諱，
我更需要讓曾經相信我們加丁師辦桌團隊的顧客，
每場宴席都圓圓滿滿，
所以，即使，我把生意退掉或幫忙轉介其他總舖師，
是很可惜，損失也不少，
但，這都是作為一個總鋪師應該要體貼顧客，
替他們設想的本分！
迅速把所有的事情處理之後，
他一個人獨自前往西藏，
帶回父親的骨灰。
蔡玉峰告訴我，
父親火葬那天，
在西藏拉薩的荒野，
他一眼望向的寬闊無垠高原，
山高、雲白、風清，
晴空下，雪山皚皚，
颯颯的風中，
彷彿傳來生命最澄澈的呼吸。
那一刻，他很激動，
蔡裕峰說：
我知道，父親選擇了一個最接近天堂的淨土，
走完人生最後一程。
捧回父親的骨灰時，
他的心很平靜。
我問他：你想些什麼？
他說：
「父親做總舖師一世人，
不虧不欠，
認真本分，
我覺得他不見得是多麽偉大的人，
但他是一位敬業的總舖師，
讓我們兒孫輩很尊敬，
所以，父親走得沒有罣礙。」
然後，
蔡裕峰說：
「我也要學我的父親，
把每一天的代誌做忽好，
做事照起工，
每一天攏好吃好睏！」
我聽完莞爾一笑，
我跟蔡裕峰說：
加丁師和你，都是了不起的生活哲學家！
回程時，
又駛過那棵庄頭的大榕樹，
我多看了大樹一眼，
這些人、這些事，這棵樹都是，
如此如此的存在，
如此如此的美好！
【文摘】
1.
蔡裕峰說：「辦桌的竅門是在每一場實務經驗中，一點一滴練起來的，做中學，學中做，就是最重要的竅門。」他十歲開始拿刀烹煮，至今四十幾年，辦桌是辛苦的行業，工時長，枝節多如牛毛，許多看不到的細節，又處處都是關鍵。人說：「刀子師驚吃午;土水師驚抓漏。」（總鋪師最怕煮午宴;水泥最怕防漏工程。），一般晚宴，從早上八點開始備料，午宴就要凌晨三、四點開始熬湯、備料，才能湯頭對味，一場宴席能不能順暢、準時開桌，場後工作的準備是一切的關鍵。除了宴席的料理準備，還要幫忙處理主家中午拜拜後的供品，有時，還得要多做一些數量讓主家分發給客戶帶走，把事情處理好的「眉角」，就是拉長準備時間，避免時間緊迫造成的失誤，也才能顧好該有的品質，準備的過程雖然步步不能鬆懈，但蔡裕峰說「我很享受辦桌的過程，身為總鋪師我做事照起照行，因此，每天都好吃好睡。」
2.
蔡裕峰曾與同業到東南亞交流，他看到新加坡老、中、青三代廚師無私傳承技術，合作無間共力完成美食，讓他很感動。有人說：「做吃的師傅，撒尿攪砂不作堆，各自為政不團結。」蔡裕峰強調新一代的廚師面對國際的廚藝多元而日新月異，不能再成為一盤散沙，需要團結一氣才能共創藍海盈利，目前他擔任台南市福爾摩沙廚藝協會會長，致力於整合與共好和諧。
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都與家族的愛有關。
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電話裡，
蔡裕峰總舖師說往庄頭駛進來，
路只有一條，
很好找。
可是，鄉下地方的門牌編列，
竟是很神奇，
我轉了老半天，
找不到路。
後來，他說：
你回頭找，有一棵大榕樹，
阮厝就佇遐！
果然，樹下有一個人向我招手，
我才找到定位座標。
進門的時候，
蔡裕峰說：
「鄉下的庄頭真趣味，
攏有一欉青仔（榕樹）為標記，
以後揣沒路，
揣青仔就對了！」
（一棵大榕樹，一個老庄頭，好美的畫面！）
進門時，
偌大的客廳放著幾幀結婚照，
蔡裕峰說：這是我的結婚照，
這是我弟弟的結婚照，
還有我的兒子媳婦的結婚照…
兄弟、兒媳擺在一起，
全家都帥帥、美美的，笑咪咪的，
讓我印象很深刻。
蔡裕峰說：
阮家族攏住作夥，
這是大家族的客廳。
（寬寬大大，感覺真的很好。）
我問他：全家都一起做外燴嗎？
他說：
當然呀，老一輩傳下來的家業，
再怎麼說，兄弟也要一起護持！
才不會辜負飼大的心血。
蔡裕峰從5、6歲就和和弟弟蔡裕和、蔡裕在幫忙家業，
國小時，一放學就坐上辦桌的貨車，
到外燴場幫忙擺冷盤、出菜，
除了當兵那兩年多的時間之外，
他的生活都離不開辦桌，
23歲當兵回來那一年，
父親就把辦桌的家業讓他一肩挑起，
蔡裕峰說：「跟著父母親做外燴，
更深刻體會飼大養家的辛苦。」
事實上，三兄弟也都沒考慮過其他的工作，
陸續在退伍後正式加入辦桌的家族事業，
而且，很難得的是，
人說：「打虎捉賊親兄弟。」
手足情深，兄弟三人同心，其利斷金，
讓加丁師宴席的名號，鞏固久長。
蔡裕峰說：
「做吃毋免桌下說。」
總鋪師出菜，顧客筷子一試便知。
他又說：說：「父親常言：『辦桌若戲班，人請，就行。』
配合人客的需求，
是我們一定要有的職人敬業態度，
我們都要隨時讓自己準備好。」
談及父親蔡加丁時，
蔡裕峰有一段很深刻的回憶，
當年蔡裕峰接手發落家業之後，
心想父親勞苦多年了，
應該多去遊山玩水享受晚年自在生活。
父親有一年，
選擇到西藏旅行，
那是他很嚮往的風景絕美聖地，
然後，卻因高原反應及宿疾，
父親在西藏拉薩，過世了。
接到噩耗時，
身為家中長子的蔡裕峰臨行奔喪前
先致電所有顧客，
告知這個狀況，
他說：
「作為一個總舖師，
我必須誠實地告訴我的主人家，
我在居喪，有禮俗上的不便之處，
如果有忌諱，我會幫忙轉介其他同業。
因為，來約期的多半是喜宴，
我不能讓他們有一點罣礙或忌諱，
我更需要讓曾經相信我們加丁師辦桌團隊的顧客，
每場宴席都圓圓滿滿，
所以，即使，我把生意退掉或幫忙轉介其他總舖師，
是很可惜，損失也不少，
但，這都是作為一個總鋪師應該要體貼顧客，
替他們設想的本分！
迅速把所有的事情處理之後，
他一個人獨自前往西藏，
帶回父親的骨灰。
蔡玉峰告訴我，
父親火葬那天，
在西藏拉薩的荒野，
他一眼望向的寬闊無垠高原，
山高、雲白、風清，
晴空下，雪山皚皚，
颯颯的風中，
彷彿傳來生命最澄澈的呼吸。
那一刻，他很激動，
蔡裕峰說：
我知道，父親選擇了一個最接近天堂的淨土，
走完人生最後一程。
捧回父親的骨灰時，
他的心很平靜。
我問他：你想些什麼？
他說：
「父親做總舖師一世人，
不虧不欠，
認真本分，
我覺得他不見得是多麽偉大的人，
但他是一位敬業的總舖師，
讓我們兒孫輩很尊敬，
所以，父親走得沒有罣礙。」
然後，
蔡裕峰說：
「我也要學我的父親，
把每一天的代誌做忽好，
做事照起工，
每一天攏好吃好睏！」
我聽完莞爾一笑，
我跟蔡裕峰說：
加丁師和你，都是了不起的生活哲學家！
回程時，
又駛過那棵庄頭的大榕樹，
我多看了大樹一眼，
這些人、這些事，這棵樹都是，
如此如此的存在，
如此如此的美好！
【文摘】
1.
蔡裕峰說：「辦桌的竅門是在每一場實務經驗中，一點一滴練起來的，做中學，學中做，就是最重要的竅門。」他十歲開始拿刀烹煮，至今四十幾年，辦桌是辛苦的行業，工時長，枝節多如牛毛，許多看不到的細節，又處處都是關鍵。人說：「刀子師驚吃午;土水師驚抓漏。」（總鋪師最怕煮午宴;水泥最怕防漏工程。），一般晚宴，從早上八點開始備料，午宴就要凌晨三、四點開始熬湯、備料，才能湯頭對味，一場宴席能不能順暢、準時開桌，場後工作的準備是一切的關鍵。除了宴席的料理準備，還要幫忙處理主家中午拜拜後的供品，有時，還得要多做一些數量讓主家分發給客戶帶走，把事情處理好的「眉角」，就是拉長準備時間，避免時間緊迫造成的失誤，也才能顧好該有的品質，準備的過程雖然步步不能鬆懈，但蔡裕峰說「我很享受辦桌的過程，身為總鋪師我做事照起照行，因此，每天都好吃好睡。」
2.
蔡裕峰曾與同業到東南亞交流，他看到新加坡老、中、青三代廚師無私傳承技術，合作無間共力完成美食，讓他很感動。有人說：「做吃的師傅，撒尿攪砂不作堆，各自為政不團結。」蔡裕峰強調新一代的廚師面對國際的廚藝多元而日新月異，不能再成為一盤散沙，需要團結一氣才能共創藍海盈利，目前他擔任台南市福爾摩沙廚藝協會會長，致力於整合與共好和諧。
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