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說得一手好菜的總舖師

說得一手好菜的總舖師

《臺南好職人.23》說得一手好菜的總舖師

今日podcast主題:
【好食在】
大眾喜愛的貼心廚房
—郭家餐館 郭春發

【好職人的一句話】
平安,知足,
尚介好!
    --郭春發

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住在台南市東區,還有虎尾寮的朋友們,
照過來、照過來,
今天介紹的這一位總舖師郭春發,
是你們的好厝邊啦!

郭家餐廳在東區裕和路,
社區裡的餐廳,
卻是大總舖師掌廚,
郭春發、郭雨澤父子倆,
結合古早味的手路菜與年輕世代的創意料理,
以社區廚房的型態提供色香味的美食,
手藝真的不賴!
2019年,
郭大師有和美霞老師一起去臺北101大樓「總舖師出菜」的溜!

郭春發曾任外燴工會第二任常務理事,
早年曾向寶美樓的名廚一筒伯仔請教臺式宴席菜,
後來轉到裕農路開設寶味珍海產店,
轉戰外燴辦桌後,
生意強強滾,
他也是最早在辦桌時提供丁香、鹹蜆等小菜的總鋪師,
郭春發說:
「餐前幾樣小菜,是主人的誠意,
只是幾盤菜色,
就可以讓人覺得貼心,
何樂而不為呢?」

採訪郭春發總舖師時,
我才發現他真的不只手路菜一把罩,
更厲害的是「說得一手好菜」。
他說:
你栽影「油香」要怎麼炸才會好吃嗎?
蝦米要揀幾寸大才會好配料?
湯頭,是先放大骨?還是雜菜?
桂花魚翅,要怎樣「喇鐤」,那個蛋花才會嫷?
還有…..發魚翅,要注意的重點是蝦毀?
…..
他一件一件說給我知,
我聽得點頭如搗蒜!
超佩服,那些說菜人(包括我)在郭春發面前
都浪得虛名了。
(不愧是當過好幾年復興國中家長會長的人)

我說:
「師ㄟ ,你的眉角知道這麼多,
這麼厲害,
下次你來美食節講菜啦!」

他馬上圓睜了眼睛說:
「莫mài、莫mài、莫mài,
莫mài甲我害,
我這說一手好菜,
超過兩個觀眾就說不出來了!」

所以,重點來了,
下次各位到郭家餐廳,
那郭春發大師把鍋鏟交給兒子郭雨澤的時候,
他就會在客廳泡茶,
捧場吃個飯,
然後,找他聊天去,很有趣喔!

【文摘】
2016年郭春發將原有辦桌的器具倉庫清空,讓兒子郭雨澤經營「郭家餐館」,專營海鮮燒烤類、台菜餐飲,接手鍋鏟的郭雨澤,從擅長的冷盤廚藝,轉到熱炒,憑著耳濡目染的經驗值,也算是無縫接軌把總鋪師的家業繼承下來。目前,郭家餐廳道道都是重現古早手路菜的好味道,而吻合現代飲食口感,讓顧客讚譽有加,郭家餐館雖然只是間小餐館,但是,承載著郭春發總鋪師50年來大鍋大鐤的手藝,在虎尾寮,溫馨地暖著顧客的胃呢!


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有扛棒,才是王道!

從食材起家的總舖師


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