拿出勇氣做歹子
2021-11-29
1,498
《臺南好職人.21》拿出勇氣做歹子
今日podcast主題：
【好食在】南關線上施家班
—玄饌施宗榮
【好職人的一句話】
總鋪師是我的人生中最好的選擇，
這不僅是我的事業，
更是我一生的志業。
這輩子我就是專心做好一位「總鋪師」。
--施宗榮
【收聽網址】
Apple：https://pse.is/3ue4dz
KKBOX：https://pse.is/3uujvu
Firstory：https://pse.is/3v32pa
Spotify：https://pse.is/3tmbxg
Google：https://pse.is/3sscak
Soundon：https://pse.is/3u5u9g
一個招牌一片天，
臺南市仁德、歸仁、關廟、龍崎區被稱為「南關線」，
在此區域若提及「施家班」，
那是無人不知的響噹噹招牌，
施家班傳業至今第五代，
到第四代的施宗榮、施宗泰兄弟，
才開始將家傳百年廚藝發揚光大，
尤其是身為長兄的施宗榮更是改革的靈魂人物，
藉由他創新的視野與大刀闊斧的改革，
再加上兄弟倆人平日樂善好施，打下人脈，
終能將家傳飲食事業鋭變新格局，
也領軍「南關線施家班」餐飲團隊進駐安平海港的玄饌餐廳，
擴展外燴與餐廳兩大事業體。
施宗榮創會「後市愛心協會」會員多達800人，
而且，長年擔任福爾摩沙廚藝協會會長、獅子會會長等職務，
「阿榮會長」是餐飲界公認的大家長。
我採訪南線線總舖師第一把交椅的施宗榮大哥時，
正是午後兩點，
他沖了一大壺咖啡給我，
感覺是要給我提神的…
談話間，
我不知不覺喝完了一杯，
他東做很快，立馬又倒ㄧ杯，
我說：「夠啦夠啦…」
他馬上很豪邁的接口：
「我的咖啡，眾人呵咾，
免客氣，啉乎搭！」
我有一種錯覺，
好像被敬了一杯密嚕（啤酒）。
喝完第二杯，
施宗榮動作很快，
迅雷不及掩耳，
他又笑咪咪的倒了一杯…咖啡！
（耶～～觀察細微，動作迅速敏捷，感覺像《虎膽妙算》的大當家.. ..）
款待賓客，彷彿是施宗榮會長血液裡天生的細胞，
永遠充滿體貼搭心的熱情，
他說：
逐家攏愛啉阿榮會長的加逼（咖啡），
搏感情啦！
那天，我經過很漫～長～的採訪，
才吹著海風回家，
因為，施宗榮總舖師的故事太有趣了，也太豐富了。
是夜回家後，
振筆疾書，
把施家班一路走來的創業精神，
細細密密記錄…
兩天後，
佳樺大姐打電話給我：
施宗榮會長要我再去採訪ㄧ次，
因為他認爲前天時間太短，
很多細節沒交待清楚。
（吖，已經3個多小時欸…）
再次見面時，
施宗榮會長迎面便說：
歹勢，老師，我是做事頂真的人，
所以，事事項項都要給你報告明白，
汝寫不寫，莫要緊，
我攏要交代清楚…
其實，
我還真感謝施宗榮大師堅持第二次的相邀，
因為第二次的採訪，
讓我更明白他對總舖師事業的精神與投入。
南關線第一家，
得之不易的口碑，
廚藝界老中青三代大家心目中信賴的「阿榮會長」，
不是儻來的，
更可貴的是，
當阿勇師登高一呼，
要外燴廚藝更精緻化、更注重衛生，
要講究服務形象，
用有質感的瓷器餐具，
工作人員穿上整齊的制服，
施宗榮大哥覺得這是對的，就挺到底，
也推動讓外燴美食精質化蔚為風氣。
當時他的父親看到他的改革，
氣得問他：
為了裝載器材買了七輛3.5噸的車，
「每一台車攏是吃水就會駛喔？」
（意思是：花這種錢是頭殻壞掉了嗎？）
還有，老闆發薪水給員工，還要幫員工做衫褲喔？咱是美國政府嗎？
（意思是：做衫攏是浪費錢）
更甚者，
施宗榮為了穩定服務人員品質，
是第一位發月薪給水腳（幫忙的臨時副手）
這些開先鋒的做法，
現今看來，是搏大生意版圖的革命事業！
施宗榮大師的眼界真是了不起！
施宗榮大師最喜歡說：
「阿勇師是文將；
我是武將！」
想來，
這兩位文武大將的相輔相成，
才能讓臺南的外燴美食打下一片新氣象。
我讚美施宗榮大師說：
「師欸，厲害呢！開創這麼多著創舉，無簡單喔！」
他說：
「哪有厲害啦，突破傳統、開創新局，要有勇氣先做歹子…」
按怎講？
來，你們聽podcast就栽影啦！
【文摘】
33歲那年，施宗榮正式接下施家班的招牌，他從原本一天只能接一場，擴展到可以接七、八場次，創造「把餅做大」的數據，最關鍵點是施宗榮勇敢而有遠見的改革。他首先以人才的培訓思考來「牽師傅」，他認為憑他一人之力無法把市場做大，因此，打破辦桌師傅「傳子不傳外人」的傳統，以「牽師仔」的模式培育出獨當一面的師傅，施宗榮自豪的說自己是「師傅頭」，至今已培育出30多位師傅，許多師傅都跟著他2、30多年了，至今仍像家人一樣用心地款待每一位賓客。其次是：提供師傅與水腳（助手）呷月領月薪，這是打破傳統的業界傳奇！外燴辦桌是靠接單做生意，有神明生、廟會、喜宴、尾牙等辦桌訂席，才有收入，一年有大半時間是淡季，施宗榮認為留住人手的釜底抽薪之策，便要確保員工能安頓生活，因此他從安定人心著手，讓師傅能夠專心為施家班打拚。然後，他也和呼應阿勇師提升外燴的改革，製作服務人員的制服，他記得當時父親實在很看不下去，問他：「做頭家，發薪水，還要幫員工做衫褲，你是美國政府喔？」為了載運置辦精質餐具、外燴器具，甚至購買七輛3.5噸的貨車，老一輩也很不解問他：「你的車是吃水的、免花錢喔？」80年代，所有辦桌總鋪師仍無環保觀念，保麗龍碗、塑膠碗盤滿天飛，他卻意識到國人生活水平提高，於是率先引進瓷器餐盤、餐碗，施家班的創舉也引領其他辦桌師傅跟進，改寫辦桌文化，儼然成為辦桌界的領頭羊。
今日podcast主題：
【好食在】南關線上施家班
—玄饌施宗榮
【好職人的一句話】
總鋪師是我的人生中最好的選擇，
這不僅是我的事業，
更是我一生的志業。
這輩子我就是專心做好一位「總鋪師」。
--施宗榮
【收聽網址】
Apple：https://pse.is/3ue4dz
KKBOX：https://pse.is/3uujvu
Firstory：https://pse.is/3v32pa
Spotify：https://pse.is/3tmbxg
Google：https://pse.is/3sscak
Soundon：https://pse.is/3u5u9g
一個招牌一片天，
臺南市仁德、歸仁、關廟、龍崎區被稱為「南關線」，
在此區域若提及「施家班」，
那是無人不知的響噹噹招牌，
施家班傳業至今第五代，
到第四代的施宗榮、施宗泰兄弟，
才開始將家傳百年廚藝發揚光大，
尤其是身為長兄的施宗榮更是改革的靈魂人物，
藉由他創新的視野與大刀闊斧的改革，
再加上兄弟倆人平日樂善好施，打下人脈，
終能將家傳飲食事業鋭變新格局，
也領軍「南關線施家班」餐飲團隊進駐安平海港的玄饌餐廳，
擴展外燴與餐廳兩大事業體。
施宗榮創會「後市愛心協會」會員多達800人，
而且，長年擔任福爾摩沙廚藝協會會長、獅子會會長等職務，
「阿榮會長」是餐飲界公認的大家長。
我採訪南線線總舖師第一把交椅的施宗榮大哥時，
正是午後兩點，
他沖了一大壺咖啡給我，
感覺是要給我提神的…
談話間，
我不知不覺喝完了一杯，
他東做很快，立馬又倒ㄧ杯，
我說：「夠啦夠啦…」
他馬上很豪邁的接口：
「我的咖啡，眾人呵咾，
免客氣，啉乎搭！」
我有一種錯覺，
好像被敬了一杯密嚕（啤酒）。
喝完第二杯，
施宗榮動作很快，
迅雷不及掩耳，
他又笑咪咪的倒了一杯…咖啡！
（耶～～觀察細微，動作迅速敏捷，感覺像《虎膽妙算》的大當家.. ..）
款待賓客，彷彿是施宗榮會長血液裡天生的細胞，
永遠充滿體貼搭心的熱情，
他說：
逐家攏愛啉阿榮會長的加逼（咖啡），
搏感情啦！
那天，我經過很漫～長～的採訪，
才吹著海風回家，
因為，施宗榮總舖師的故事太有趣了，也太豐富了。
是夜回家後，
振筆疾書，
把施家班一路走來的創業精神，
細細密密記錄…
兩天後，
佳樺大姐打電話給我：
施宗榮會長要我再去採訪ㄧ次，
因為他認爲前天時間太短，
很多細節沒交待清楚。
（吖，已經3個多小時欸…）
再次見面時，
施宗榮會長迎面便說：
歹勢，老師，我是做事頂真的人，
所以，事事項項都要給你報告明白，
汝寫不寫，莫要緊，
我攏要交代清楚…
其實，
我還真感謝施宗榮大師堅持第二次的相邀，
因為第二次的採訪，
讓我更明白他對總舖師事業的精神與投入。
南關線第一家，
得之不易的口碑，
廚藝界老中青三代大家心目中信賴的「阿榮會長」，
不是儻來的，
更可貴的是，
當阿勇師登高一呼，
要外燴廚藝更精緻化、更注重衛生，
要講究服務形象，
用有質感的瓷器餐具，
工作人員穿上整齊的制服，
施宗榮大哥覺得這是對的，就挺到底，
也推動讓外燴美食精質化蔚為風氣。
當時他的父親看到他的改革，
氣得問他：
為了裝載器材買了七輛3.5噸的車，
「每一台車攏是吃水就會駛喔？」
（意思是：花這種錢是頭殻壞掉了嗎？）
還有，老闆發薪水給員工，還要幫員工做衫褲喔？咱是美國政府嗎？
（意思是：做衫攏是浪費錢）
更甚者，
施宗榮為了穩定服務人員品質，
是第一位發月薪給水腳（幫忙的臨時副手）
這些開先鋒的做法，
現今看來，是搏大生意版圖的革命事業！
施宗榮大師的眼界真是了不起！
施宗榮大師最喜歡說：
「阿勇師是文將；
我是武將！」
想來，
這兩位文武大將的相輔相成，
才能讓臺南的外燴美食打下一片新氣象。
我讚美施宗榮大師說：
「師欸，厲害呢！開創這麼多著創舉，無簡單喔！」
他說：
「哪有厲害啦，突破傳統、開創新局，要有勇氣先做歹子…」
按怎講？
來，你們聽podcast就栽影啦！
【文摘】
33歲那年，施宗榮正式接下施家班的招牌，他從原本一天只能接一場，擴展到可以接七、八場次，創造「把餅做大」的數據，最關鍵點是施宗榮勇敢而有遠見的改革。他首先以人才的培訓思考來「牽師傅」，他認為憑他一人之力無法把市場做大，因此，打破辦桌師傅「傳子不傳外人」的傳統，以「牽師仔」的模式培育出獨當一面的師傅，施宗榮自豪的說自己是「師傅頭」，至今已培育出30多位師傅，許多師傅都跟著他2、30多年了，至今仍像家人一樣用心地款待每一位賓客。其次是：提供師傅與水腳（助手）呷月領月薪，這是打破傳統的業界傳奇！外燴辦桌是靠接單做生意，有神明生、廟會、喜宴、尾牙等辦桌訂席，才有收入，一年有大半時間是淡季，施宗榮認為留住人手的釜底抽薪之策，便要確保員工能安頓生活，因此他從安定人心著手，讓師傅能夠專心為施家班打拚。然後，他也和呼應阿勇師提升外燴的改革，製作服務人員的制服，他記得當時父親實在很看不下去，問他：「做頭家，發薪水，還要幫員工做衫褲，你是美國政府喔？」為了載運置辦精質餐具、外燴器具，甚至購買七輛3.5噸的貨車，老一輩也很不解問他：「你的車是吃水的、免花錢喔？」80年代，所有辦桌總鋪師仍無環保觀念，保麗龍碗、塑膠碗盤滿天飛，他卻意識到國人生活水平提高，於是率先引進瓷器餐盤、餐碗，施家班的創舉也引領其他辦桌師傅跟進，改寫辦桌文化，儼然成為辦桌界的領頭羊。
- 分類
- 南方講堂 - 台南好職人
